5日の研修でパン屋になれる「リエゾンプロジェクト」

粉から作る焼きたてパンを、
たった5日の研修で教えるノウハウ

    

なまじっかパンの難しさを知っている者にとって、俄かに信じがたい表現でした。

50日ならともかく、5日でパンの製造を、しかも冷凍生地ではなく、粉からパンを作る製法を5日でマスターするなど、信じられませんでした。が、実際に研修センターを見て、研修内容を体験してみて、納得の数々。この方法であれば、美味しいパン屋さんを容易に出店できると確信しました。

この方法ならば、貴社の地域で、小規模パン屋さんの複数展開、チェーン展開も可能です。

全年代対応×毎日利用可能+昔ながらの個人店が減少=地方でも繁盛

統計データを見ますと、小売業飲食業の売上の中で、パン屋さん(製造小売)の店舗数は減少していません。

パン食のニーズは今や全国津々浦々に広がり、高齢化は寧ろ追い風です。それは米飯に比べ食事の準備が簡単なので高齢者のパン食比率は高まっているのです。

ポイントは、幅広いボリュームゾーンをターゲットとするパン。決してデニッシュ系や高級食パンのように特別な日のものにしないことの様です。

サンマルクで知った、パン職人の難しさ

私どもの原点=フランチャイズの最初の案件が、ベーカリーレストラン「サンマルク」であったことをご存知の方も多いと思います。

1990年代初頭に、敷地600坪・建坪100坪で、フランス料理のフルコースに焼きたてパン食べ放題サービスのレストランとして3年で180店舗の展開をしました。

そのサンマルクの創業当初に苦労したのが「焼きたてパン」の製造でした。

ベーカリーレストラン「サンマルク」のセールスポイントは

①フランス料理を

②フルコースサービスで

③しかも、焼きたて食べ放題サービス付き

でした。

①料理に関しては、調理方法を習得するのに、インダストリアルエンジニアリング(IE)の手法を駆使し、素人が短期間で調理でいるようにレイアウト改善&教育方法改善&メニュー改善で対処し、

②フルコースサービス提供については、アルバイトパートであっても8日間でホールのフルコースサービスが出来るように、IEを駆使した教育ノウハウで習得を短期化しました。

③パンに関しては・・・・創業段階では粉からパンを製造する「スクラッチ」で運営したのですが、パン職人とは意見が折り合わず、経営陣との対立があり、ある日全職人が突然離職という悲劇があり、結果的に、某メーカーの冷凍生地を使って店舗で最終加工だけ行う「ベイクオフ」という方法を取ることとなりました。

 

冷凍生地のベイクオフは、焼きたての状態は美味しいものの、翌日になるととたんに味が落ちました。

 

そんな原体験を持っていたので、2018年に「5日の研修でパン屋になれる」という言葉を最初に見たときは、「何を馬鹿なことを言っているのだ」と、関心すら示しませんでした。

 

ジャパニーズベーカリーは海外でもヒットする

中東ドバイで一番人気の日本食は、寿司でもラーメンでもなく、YAMANOTEという名の日本式パン屋さんでした。競合含め日本式パン屋さんは5店舗を超えました。

インドネシア・ジャカルタでも「ぱんや」という店名のパン屋さんが7店舗も展開していました。

フランスパリにも「アキ」という名前の日本式パン屋さんが大繁盛。総菜パンや菓子パンが良く売れています。

パンはそもそも、欧州(フランス・ドイツ)で生まれ、日本に伝えられてきました。欧州のパンが日本の風土で独特の進化を遂げて、アジアの国々で大ヒットを続け、本場欧州でもヒットしています。

ラーメンもカレーもそうなのですが、中国やインドで生まれた「食」が、日本という独特の環境の中で巧みに進化し、今があります。

そして日本式パン屋のノウハウは残念なことに、韓国企業がそのノウハウを駆使したベーカリーフランチャイズとして世界展開を実現しています。昨年モンゴルに訪問した際も、「美味しい日本式パン屋さん」と紹介されたのは、韓国のベーカリーフランチャイズでした。

そんな中で、何とか日本のパン屋さんで、世界で戦える会社は無いものか?と2018年かけて探し続けていました。

 

パン職人問題

どのパン屋さんもパン職人問題で壁にぶつかっていました。

既に果敢に海外展開を実現しているパン屋さんは押しなべて、進出当初は良かったものの安定運営段階に入り、日本で修業したパン職人の不足に直面していました。

売れるパン屋のノウハウはある

売れるパン屋の内装・デザインプランはある

問題は職人の育成と供給体制だということに行き止まりになりました。

 

5日で育成する

「未経験者でも5日の研修でパン屋を開業」を提唱しているのは、岡山市に本社を持つおかやま工房の河上社長。

河上社長はパン職人道30年以上のベテラン。そのベテランが、「カラダで覚えろ」の職人世界に疑問を持ち、全てを数値化し、再現性高く教え込むことに徹した中で生まれた技術。

粉からパン作りでの懸念であった、

・日々の気温や湿度で粉の状態が変わる

・発酵状態は毎回違うので、指先の感覚で確認する

という問題も、数値化で克服。

 

パン職人育成が5日で済むので、次々未経験者をパン職人に登用できる。万が一離職をしても痛手は少なく、変わりを教えれば済む問題。

 

実際に知れば知るほどに、企業の新規事業向きなのがこの「パン屋」というビジネスです。

 

企業が取り組んだ時のイメージ

・フランチャイズではありません。研修+食材提供という仕組みで、店名は独自に付けることが可能ですので、自社オリジナルの店名でチェーン化可能

・もちろん自社の本業店舗とのコラボレーション出店も可能

・パン屋さんもチェーン店よりも単独店が好まれるので、地元ならではのブランディングが可能。

・究極の日常食。少し甘さのある高級食パンブームですが、こちらは毎日食べる主食のパンが売り。外食と違い、毎日ご利用いただける可能性のあるビジネスです。

・日常食なので、集客効果は抜群。地域住民向けのビジネスを展開している会社にとっては、パン屋併設が最高の集客装置に。

・社員の独立制度にも。もともと独立開業者向けのビジネス設計し既に200店舗の出店実績があります。

・独自フランチャイズも可能。

等々自由度の多いビジネスですので、是非お問い合わせください。

 

店の様子を動画にいたしました。

詳しい資料をご希望の方は、メールを頂戴できればと存じます。


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