10月9日開催のマルチフランチャイジー　ノウハウ交流会（詳報）

アセンティア・ホールディングス代表　土屋　晃：
おはようございます。朝早くからお時間いただきましてありがとうございます。今回第1回目ということで、普段は皆様方に加盟店が主役の商談会というところでですね、私達の方からいろいろな成長性のあるアーリー・ステージのフランチャイズ本部を加盟店が主役の商談会では皆様方にご紹介をしていっているんですけれども、今回は第1回目の企画として皆様方の商談会に出られている加盟店様の方からもいろいろなご意見をいただいたり、アンケートをいただいたりした中で、「勉強会みたいなものも企画をしてくれないか?」と。

皆さんがご加盟している本部のノウハウはSVを通して加盟店の皆様に教えていただけるんだけれども、加盟店の皆様方が努力していろいろやっているような経営ノウハウですとか、自分達が入っていなフランチャイズ本部の面白い経営ノウハウですとか、そういったものを共有できるような会になると、本部のSVからのノウハウ以外にも勉強できるところがたくさん出てくるのではないかという風なお話もいただきましたので、非常にクローズドな会にしたいとは思っているんですけれど、自分達の会社を成長させるためにいろいろなところからノウハウを学んでいただきながら勉強できるような会をZoomで先ほどの加盟店商談会とは別に今回企画させていただきました。

今後もこれはシリーズにして、今回は日次決算や数字管理の部分のお話を中心に皆様方にさせていただきたいと思うんですけど、今後、第2回目以降は労務管理であったり、経営に関する様々な部分ですね、そういったものをお話いただけるような会にしたいなと思っています。

今回第1回目はメガエフシーの中島社長とニッシンコーポレーションの河野社長、このお2人から数値管理の部分について、「どんな仕組みでやっているのか?」とか、「その意義はどういうものなのか?」とか、そういう風なものもお話をいただいて、最後に私の方で、私も過去に様々な加盟店を経験していますので、その中で日次決算の意義とか、在り方とか、どういうことをやってきたかみたいな、そういう風なお話をさせていただければなという風に思っています。それではどうぞよろしくお願いします。

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ニッシンコーポ―レーション株式会社　河野信隆社長から　日次決算とTMシート

ニッシンコーポレーションの河野と申します。よろしくお願いします。我々は山口県の下関に本社があります。広島・山口・福岡っていう地域で商売させていただいているんですけれども、そもそも会社のスタートはダスキンのフランチャイズの加盟からスタートしております。昭和43年にダスキンに加盟しまして、一昨年でちょうど50年経ちまして、本部の方から50年表彰という形でいただきました。

ダスキンがやっているミスタードーナツ。ミスタードーナツが始まった時にミスタードーナツに加盟して、35年ずっとダスキンとミスタードーナツ、オンリーでずっとフランチャイズを展開してきておりまして。

2000年入ったぐらいにドーナツの市場もある程度1000店舗を超えて、市場自体が飽和状態。次なる成長戦略を探すために当時まだ先代が健在だった時に、「何か新しいことをスタートせにゃいかんよ」ということで、何ができるかなっていうことを模索した時に、たまたまフランチャイズでしか我々は事業をやってきていなかったものですから、フランチャイズの強みとか良さは十分分かっているものですから、フランチャイズに特化したまた新しいビジネスを探そうということで、一番最初に出会ったのが牛角という。

当時「若者が、カップルが行ける焼肉屋があるんだよ」ってことでですね、我々の地域にはどちらかと言うと煙モクモクでおじさん達が来るような焼肉屋しかなかったものですから、ちょっとそういうジャズが流れているような、当時そんな焼肉屋なんかなかったものですから、それを拝見させてもらって、「これをやってみよう」と・・・（続きは、会員サイトで）講演の全文の講演録と、当日の動画（スライド資料含む）は、弊社の会員サイト登録者には開示しております。会費は無料ですので、メールアドレス・氏名を登録の上、閲覧いただけます。→登録はコチラ

株式会社メガエフシーシステムズ　中島康博社長より

メガエフシーシステムズの中島と申します。業態は今5つやっておりまして、フランチャイズに加盟したのはもう半世紀近く前の牛丼の吉野家の第1号の加盟で。実は先代が加盟しまして、僕は2代目でその事業を引き継いでおります。今日はよろしくお願いいたします。

河野社長からはかなりデータで日次決算ってどんなものかっていうのを具体的に出していただきました。僕の方はどちらかと言うと、なぜ日次決算に至ったかっていう部分の、観念的な部分が非常に多いので、参考になるかどうか分かりませんけど、やはり多店舗化を目指すためには必要な指標だろうなと思っていまして、副題の中でですね、航海に必要な羅針盤としては非常に有効なツールだとは思っています。

テーマは、吉野家の経営はどんぶり勘定ではなかったというテーマになります。なぜそこに至ったかを、背景としてはですね、もともと実は約50年ちょっと前に魚屋を神奈川県の方でやらさせてもらいました。旅館さん相手の売掛商売だったので、なかなか売掛で、現金の、要は売上の回収がなかなかできなかった分から、次に日銭が入る飲食店を始めたわけです。・・・（続きは、会員サイトで）講演の全文の講演録と、当日の動画（スライド資料含む）は、弊社の会員サイト登録者には開示しております。会費は無料ですので、メールアドレス・氏名を登録の上、閲覧いただけます。→登録はコチラ

株式会社アセンティア・ホールディングス　代表土屋　晃より

それでは私の方から資料を見ていただきながらご説明したいと思います。私の方からは一番最初にどんなシートを使っていたかということの説明をしたいと思うんですけども、今お二方からご説明いただいたように、日次決算というものを、毎日毎日決算していくみたいな、決算というのは月次が普通だと思っていましたし、そのぐらいの知識しかなかったんですけれども、毎日決算することの意義というか、ひとつは経営感覚が、数字が把握できるということと、社員それぞれ、アルバイトも含めて経営感覚が身に付くということが、私が経験した中では一番だったと思うんですね。

数字が把握できるという意味においては、やはり飲食、中島社長が言われていました通り水商売だったので、大体月次で締めて、自分の会社で数字を把握しようというところはまだ良い方で、大体税理士会計事務所に全ての資料をポンと投げてですね、会計士・税理士が出てくるのが翌月の15日くらい。

その時に出てきて「先月赤字だったの?」みたいな。「先月はちょっと利益出たね」みたいな。終わってからの確認しかほとんどできていなかったんですね。それからアクションを起こそうということで、「もう少し売上を上げていかないといけないよね」と、「じゃあ、販売促進やるか」と、「じゃあ、チラシ作ってDM作って、それから手を打とうぜ」って、実際アクションを起こるのはその翌月になって、さっきもお話したように大体効果が出るまでに半年かかってしまうという。

半年前の数字を見て経営していかないといけないというのが、今までの常だったと思うんですけど、この日次、TMシートですね、トータル・マネージメント・シート、日次決算を導入することによって日々のアクションが見えるので、「毎日どうだ」「毎日どうだ」と。

だからアクションは次の日から、その日から考えられるということが、経営のスパンを非常に短くするということにおいて意義があるという風に思っていまして。これを社員もアルバイトも管理すれば同じ意識を、共通の価値観というか、状況を身に付けることができるので、そういう意味においては非常に良いシートだったなという風に思っています。

あと、さっきもお話したように参考書を読んで店舗のPLを見ていくと言っても、売上利益と、何が営業利益で、何が減価償却でみたいな勉強をしてもですね、なかなか実践では活かせないんですけども、これを毎日毎日使いながら見ていくことによって、数値感覚というものが身に付くと思うんですね。

これは経営者にも絶対に必要なものですし、飲食の店長が店舗の売上を上げて利益を出していく、これは会社の売上を上げて利益を出していくのと一緒のことだと思うんです。それができる一番の教育材料というのが、たぶんこの日次決算、TMシートだと思うんですね。

河野社長のところでも出てきましたけれども、それをマネージャーと店長が2週間に1回とか1週間に1回レヴューしながら、「なぜ原価が高いのか」「なぜ人件費が高いのか」「なぜ売上が予算通りいっていないのか」みたいなことをレヴューすることによって、店長一人ではなくて上のマネージャーと一緒にアクションを起こしていくことができるという、そういう風な共通の土俵に立てるシートだという風に思うので、非常に私の経営の中では価値があったんですね。

それを今お話しいただいたように最初吉野家さんがアメリカから学んだ日次決算シートを、サンマルクさんの方でTMシート、トータル・マネージメント・シートと呼んでいたんですけれども、それになり、それが牛角の方に波及していって。結構Excelをマクロを組んで作ったような非常に素晴らしいシートになっていったんですけれども、当時私がサンマルクに加盟したのが96年でして、まだWindowsが出るか出ないかみたいな、パソコン自体があるかないかみたいな時代だったので、当初は私達の方ではワープロで作った表で店長が電卓を叩きながら鉛筆で記入していったんです。それをファックスで送らせて毎日管理をするという形にしていました。

ですので、非常に簡易な、簡単なシートなんですけれども、これを毎日電卓叩きながら自分で考えて書いていくことによって、結構経営知識が身に付いたということだったんですね。それがどんなものだったかというのを簡単に説明したいと思います。

当時のサンマルクのTMシートを探したんですが、流石に古くてですね、もう25～26年前なのでなかったものですから、改めてExcelで当時を思い出して作ったものなんですけど、大体の感覚だけ掴んでいただければなという風に思っております。

どういうものかと言うと、こういうものでして、これ今カーソル動いていますかね?　これ例えば10月という、Aの1のところに10月っていう風にあって、縦軸に1日から31日までずっと表が書かれているんですね。で、毎日毎日の曜日と売上があって。ここは昨年売上っていう風に書いていますけど、これは曜日によって月曜日は月曜日、火曜日は火曜日ってしていかないとなかなか昨対の売上の比較ができないので、昨年の水曜日とかと合わせて今年の売上。

売上予算みたいなものも当時はあったと思うんですけれども、ちょっと簡易にしましたので省いています。昨年対比で売上がいくらだったかを記入するようなシートになっています。

あえてというか、当時はもう、さっき申し上げたようにExcelがなかったので、全部電卓で叩いて何％だったと。98％だったと。電卓で叩いて計算していくという仕組みです。

業者の仕入、これは仕入で原価を管理していました。毎日毎日の棚卸っていうのは結構サンマルク大変だったので、今日業者からいくら仕入れたか、そういうもので管理をしていくんです。

デイゼロで毎日毎日仕入がある場合は、仕入がずっとおしなべて標準化するんですけど、週に4回しかないっていう場合は、仕入がある日とない日で赤字になったり黒字になったりすることがあるんですけれども、累計で見ていくとそこは平準化されていくので、「まあ、良いだろう」ということで、仕入の原価で見ていました。

「今日は業者から仕入をいくらしたか」と、業者仕入ですね、「10万しました」「12万しました」みたいなものを、それぞれの業者の仕入表から電卓で叩いて「今日は9万5000円仕入しました」って入れるんです。

店舗仕入というのは、自分でスーパーに買いに行ったことが結構あると思うんですけど、「ちょっとほうれん草がないから買いに行きました」みたいな、そういったものも当然原価になってくるので、自分で業者仕入ではなくてスーパーに足りないものを買いに行った、「ねぎを買いに行きました」「ほうれん草を買いに行きました」みたいな、そういったものを店舗仕入という形で入れて、原価を管理して、「今日の仕入はいくらです」という形で出していくんですね。で、売上に対する原価率というものが当然出てきます。

パートナー人件費、これはアルバイト人件費ですけれども、アルバイト人件費というものは一人一人時給が違うので、「誰々さんの時給は950円で、今日は3時間働きました」というものも管理していかないと、月次で管理すると大変なことになるので、毎日「土屋さんは時給950円で10時間働いたので今日は9500円です」と。「土屋さんの9500円と、Bさん、Cさん、Dさんのアルバイトのものを全部足して、今日のアルバイトの人件費はいくらです」っていうようなものをここに入れます。

あと雑費というのは、店舗を経営すると必ず出てくる、「ガムテープがありません」とか、「100均に走って何か買いました」とか、そういったものが毎日毎日やっぱり出てくるので、雑費として今日買った、要するにお金が出ていったものですね。それをトータルで雑費として突っ込んでいきます。

ここに管理可能経費と出ていますのは、これは河野社長のシートにも出ていましたけれども、店長自身が管理ができる経費かどうかということなんですね。管理可能経費というのは、当然仕入は管理できますし、パートナーの人件費も店長次第で管理ができます。シフトを組むことができるので管理ができます。あと雑費も管理できます。ということで、パートナー人件費と仕入と雑費に関しては管理可能経費だということで、管理可能経費として合計で見ていきます。

社員人件費というのは、これはもう毎月毎月給料を変えるということはできないので固定なんですけれども、どういう風に入れるかというと、例えば給与が30万という社員がいれば、1日の給与は1万になるわけですね。30日で割れば。ですので、月給を30日、もしくは31日で割って、ここにずっと入れていくんです。「土屋晃君の給与は30万なので、1日の給与は1万です」ということで、1日の社員人件費が出てきます。

人件費合計というのは、パートナー人件費と社員人件費で人件費がいくらかっていうのが出てくるんですね。それが売上に対していくらかという人件費率が出てきます。

家賃も当然社員人件費と一緒で月額家賃が60万であれば1日の家賃は2万ということになりますので、30で割れば。毎日毎日の家賃というものを見ることっていうのはなかなかあまりないし、そういう人はいないと思うのですが、「今日の家賃は2万です」という見方をするんですね。60万ではなくて、「今日の家賃は2万です」と。そうすると売上がいくら必要か見えてくるので、「今日の家賃は2万です」というのを見ています。

FRRというのは、フードコストとレイバーコストとレントコスト。人件費合計と仕入原価合計と家賃、これが売上に対してどのぐらいの比率だったかというのが経営の指標になるので、FRRというのを突っ込んでいます。

あと水道光熱費というのは、電気代は毎月くるけど、水道代は2か月に1回とか、そういう部分があるかもしれませんですけど、これはあまり変わらないということであれば、前月のものを平準化して毎日毎日入れていく。水道代と電気代と合わせて月30万であれば1万ということになるので、それで見ていく。

これはあくまで財務会計ではないので、管理会計でどれぐらいの数字が、利益が出そうかというものを見ていくために必要なものですから、細かな1円単位とかっていうものはあまり必要ないという見方をしていました。水道光熱費に関しても大体月々の平均値を入れていくっていうことでやっています。

ただ、私達の会社の中でも非常に細かい人間がいまして、ここに関しては面白いやり方をしていましたのは、水道代も電気代も全部メーターがありますので、これはもう電気会社とか水道会社に言えば1目盛りいくらかっていうのが出てくるんですね。それを見て毎日水道のメーター、電気のメーターを終わった時に管理して、前の日との差額を出して計算して、「今日の水道代はいくらです」と「今日の電気代はいくらです」という風に管理をしていた店長もいました。細かくそこまで管理している人間もいました。

減価償却は先ほど河野社長のお話にも出てきましたけれども、月々、初期投資をいくらで割って、償却していくということなので、これも入れています。

管理不可能経費というのは、先ほど出てきましたような数字で社員人件費ですとか、家賃ですとか、水道光熱ですとか、そういったものは管理不可能経費だということで、店長としては管理ができないという指標の元に入れていまして、最終的には営業利益というものが出てくるというシートになっていたんですね。

当時のシートを思い出しながら作ったものなので、全部が正確かどうかは分かりませんけれども、基本的な考えとしては横軸で売上があり、仕入があり、人件費があり、それもアルバイト人件費と社員人件費に分かれて、管理ができるものとできないものに分かれて、で、家賃があり、水道光熱費があり、雑費があり、減価償却があって利益が出ると。

これを毎日毎日電卓叩きながら店長が計算していくと、「うちの店舗っていうのは家賃がこのぐらいで、自分の給与はこのぐらいだから、このぐらいは最低売っていかないと利益出ないな」とか、それが見えてくるんですね。

そうすると意識とか行動も変わってきますので、これを計算しながら付けていくっていうのは非常に店長教育として、非常に良い教育のものになっていたと思います。

私達はこれを店舗の休憩室に貼り出して、アルバイトも全部見られるようにしていましたので、アルバイトさん達も「昨日の利益がいくらなのか」と、「昨日の売上はいくらなのか」っていうものが管理をして見られるような仕組みにしていました。非常にオープンな組織にしていたので、もちろん店長の人件費も全部出ていますので、給与も分かっちゃうんですけれど、そういう感じで貼り出すようにして、鉛筆で書いたものをですね、貼り出しましてですね。

これが先ほど言ったように、毎日の利益が見られるというのは、大まか利益ですけど、毎日の利益が見られるっていうのは、アクションに変わっていくんですね。「ちょっと販売促進しようよ」とか、「この売上だったらちょっとまずいね」とか、「先週1週間の売上を見ると昨年の80％だよね」みたいな、「だったらすぐにチラシを撒かない?」とか、毎日毎日がPDCAを回していくような基準になっていたので、非常に良い管理の仕組みでした。

私は「これは日銭商売にしか合わないのかな」と思っていたんですけれど、先ほどの中島社長のお考えを聞かせていただいて、確かに数字を見るということに関しては毎日、国からお金が入ってきて2か月後というのであったとしても、自分達の経費を見ていって、それが売上に合うのかどうかみたいなことを管理していくためには、非常に良いシートになるのかなという風に思います。

なかなかパソコン触るのが苦手だという人もいるかもしれませんけれども、最初の初期の段階は本部にそういうツールがないのであれば、こういったExcelで作ったシートで店長に毎日毎日電卓を叩かせて、鉛筆で書かせるということをやっていくとですね、店長の経営数値管理能力というものがどんどん上がってくると思うんです。そういったものを使っていければ良いのかなと思います。

ちょっと私、当時のことを思い出しながら作りましたけれども、「ちょっとここ違うな」みたいなものも出てきましたので、これを完全なフォーマットにしてご必要な人には使えるような形にしてお送りしたいと思いますけれども。

大体こんな感じで日次決算というものを使い、それを店舗の経営管理、PDCAを回すということにして作っていくということが、たぶん店長の経営管理能力を高めるには一番良いのかなということでお話をさせていただきました。以上ですが、何かご質問があればお答えしますけれども、いかがでしょうか?

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